Товарные группы продовольственных товаров. Оптимальная структура ассортимента. Подразделение потребительских товаров

Одной из обязанностей категорийного менеджера является управление товарными группами.

Еще совсем недавно в компаниях мы могли наблюдать следующую картину: разделение рабочей нагрузки на менеджеров по закупкам шло исключительно по количеству поставщиков. Причина подобной ситуации, как правило, нехватка грамотных специалистов. При подобном разделении нагрузки торговая Компания получает, во-первых, некорректные товарные запасы. Например, несколько менеджеров по закупкам несогласованно формируют заказы на однотипный товар. Как следствие, компания получит более чем достаточно продукции на долгий интервал времени. Во-вторых, при одновременных или близких поставках нарушается работа склада. В-третьих, продукция, долгое время находящаяся в складских помещениях, снижает логистику на складе. В-четвертых, из-за большого количества товара возникает пересорт, следствие – снижение продаж по ассортименту. В-пятых, в общей массе продукции резко повышается доля бракованного товара. В-шестых, за товар, который торговая Компания получила в троекратном размере, необходимо в срок, определенной отсрочкой по платежам, внести денежные средства. Таким образом, через некоторый период времени такой работы, в компании не останется свободных активов ни для оплаты существующего товара, ни для закупки следующих партий нового, а денежные средства окажутся «замороженными» на Ваших складах в товаре. Любая торговая Компания работает, прежде всего, с целью получения прибыли и все действия должны рассматриваться с точки зрения рентабельности. Поэтому возникает необходимость распределения рабочей нагрузки исключительно в рамках товарных групп . В этом случае менеджер четко знает о находящихся в товарной группе аналогичных позициях, сроках поставки товара на склад, наличии неликвидов и т.д.

Некоторые компании ввели категорийный менеджмент в свою деятельность настолько, насколько позволяют знания и специфика, некоторые только пытаются освоить новую систему работы. И вчерашние менеджеры по закупкам, а ныне категорийные менеджеры, должны подстраиваться под современный рост компании и осваивать новые способы работы. Как сформировать ассортиментную матрицу путем анализа ABC/XYZ, где XYZ не показатели предсказуемости поведения товарной группы, а ее прибыльность, и как сформировать заказ поставщику мы подробно рассматривали

Имея сформированную товарную матрицу (ассортиментный портфель Компании), можем говорить об управлении товарными подгруппами. Эта работа характерна для категорийного менеджмента, и является трудоемкой и связанной с долей риска. Важно помнить, что в деятельности любой коммерческой организации необходимо в первую очередь ориентироваться на целевого покупателя, определяющего спрос. С учетом спроса целевой аудитории далее учитываются товарооборот, прибыльность, порядок работы с поставщиками, конкурентная среда и т.д. Тем не менее, торговым компаниям интересно повышать рентабельность ассортиментного портфеля, для этого необходимо вводить управление товарными подгруппами.

В работе оптово-розничной компании управление товарной подгруппой может выглядеть следующим образом. Например, существует пять поставщиков однотипного товара. При формировании ассортиментной матрицы методом ABC/XYZ анализа были получены данные о том, как распределяется товар по подгруппам AX, BX, CX, AY, AZ, BY, CY, BZ, C, где XYZ — параметр прибыльности. Подгруппы с признаками AX, BX, CX, AY, AZ берем за основу матрицы. При этом не пренебрегаем подгруппой с критерием AZ, так как среди номенклатурных единиц с максимальным показателем продаж находятся позиции-маяки, на которые, как правило, минимальная наценка, как следствие – небольшой показатель прибыльности. Решение – остальной товар, не приносящий прибыли подлежит выводу из ассортимента. В оставшейся матрице товаров так же необходимо провести анализ на предмет ценового сегмента. Товарный ассортимент должен быть представлен на полке тремя подгруппами: эконом, средний и высокий ценовой сегменты. Подобная представленность линейки товара на витрине позволит увеличить товарооборот за счет данной возможности покупателю сравнивать и выбирать. При этом товар, не имеющий высокого порога рентабельности, совершенно не обязательно продавать, он может стоять на полке, будучи в резерве. Менеджер по продажам предложит альтернативную замену, продажа которой компании интересна и прибыльна.

Если же рассматривается возможность ввода нового товара в ассортиментный ряд, необходимо учесть следующие моменты:

• во-первых, нужно иметь четкое понимание стоимости складской и транспортной логистики и метра полки витрины. Иначе говоря, какие затраты понесет компания на обеспечение работы с новым товаром, который необходимо доставить, разгрузить, принять, расставить по местам хранения и выложить на витрину, будут ли эти действия рентабельными.
• во-вторых, необходимо провести анализ конкурентоспособности новой номенклатуры. На основе анализа предложения нового предполагаемого поставщика стоит учитывать, помимо характеристик самого товара, заинтересованности в нем, широту ассортимента поставляемого товара. Согласитесь, торговой компании не интересно закупать однотипный товар у многих поставщиков, это приводит к «распылению» объемов закупок и увеличению нагрузки на отдел закупок. Поставщиков однотипных товаров в компанию должно быть, как правило, два с целью получения наиболее интересных условий сотрудничества при ведении переговоров и избежания возможных перебоев в поставках. При этом необязательно одновременно вести закупочную деятельность по обоим поставщикам, достаточно иметь на скамейке запасных для получения возможностей проведения успешных переговоров и товара в случае отсутствия у основного поставщика.
• в-третьих, для четкого понимания о вводе нового товара в ассортимент компании проводиться анализ конкурентной среды. При наличии прямых конкурентов на сложившемся рынке необходимо провести анализ прайс-листов и систем скидок, мы говорили об этом подробно в рубрике .

При наличии вводимого ассортимента в матрице конкурента и при условии одинаковой входной цены, рассчитывается действующая наценка. При грамотном проведении переговоров с предполагаемым поставщиком можно получить информацию о входной цене, условиях сотрудничества, объемах закупок конкурента. Поставщик располагает также информацией о проанализированной по ABC товарной матрице, выбираемой конкурентом. Эти данные позволят не только договориться о подобных или лучших условиях, покажут рентабельность продукта, но и при формировании заказа позволяет не допустить ошибок. Далее, в зависимости от политики сбыта торговой компании определяется будущая наценка – наценка может быть одинаковой, без ужесточения конкуренции, и более низкой, с целью удаления конкурента с действующего рынка по этому ассортименту. Наценка может быть выше в случае малой значимости товара, его непрофильности для общей матрицы компании. В случае отсутствия вводимого товара в ассортименте прямых конкурентов, надбавка определяется из политики поведения торговой компании и включает, как минимум, транспортные расходы. Также нельзя забывать о том, что не в интересах компании выставлять на продажу весь ассортимент согласно коммерческим предложениям. Это, как говорили выше, приводит к снижению складской логистики, увеличению доли брака и пересорта товара, повышает расходы, но не приводит к увеличению прибыли. Причина – потребительская способность региона и существующее насыщение рынка. Поэтому, планируя ввод нового продукции в ассортиментную подгруппу, необходимо понять какой именно товар подлежит выводу из портфеля компании. Позволяет это сделать в первую очередь проведение анализа ABC/XYZ, где параметры XYZ определяют прибыльность каждой номенклатурной единицы подгруппы. Необходимо помнить важность состава группы AZ (максимальное количество продаж при минимальной прибыльности), именно в этой группе с наибольшей вероятностью могут находиться позиции-маяки и ее «зачистку» нужно проводить обдуманно.

Большинство коммерческих организаций все больше уверяются в необходимости грамотного управления товарными группами . Этот процесс крайне трудоемкий, требующий умений и знаний. При этом в любом случае сохраняется вероятность рисков. Ввод в ассортиментный портфель товара, даже из однотипной продукции, по которой уже имеется история продаж, не дает гарантий новых продаж. Подобные риски сохраняются, однако, без грамотного управления товарными группами торговая компания не сможет расти в условиях сложившегося рынка. Разумеется, это ложится на человека, закрепленного за определенной товарной подгруппой и знающего ее досконально. Таким образом, закупочная деятельность в разрезе товарных подгрупп и управление ими – очередная функциональная обязанность категорийного менеджера.

Классификационные группы, объединяющие в себе товары одинакового названия и с похожими признаками, – это виды продукции. Их стандартные характеристики в зависимости от цели применения, способа изготовления и производства образуют различные видовые понятия. Но это ещё не вся классификация. Помимо видов продукции, различают и её основные типы.

Группировка по типу

Группировка товаров по схожести назначения, принципу работы, конструкции и техническим параметрам, отражающимся в марке изделий, называется типом изделия. Вещи, средства и продукты, предназначенные под реализацию, носят название товарной продукции. К конкретному типу относят изделия с указанными технологическими характеристиками и конструктивными решениями, принципами работы, конкретными функциями. Новая продукция предприятия объединяет конкретные товары с наиболее высокими требованиями, надёжностью, затребованным уровнем качества и экономически обоснованными изменениями.

Переименование применяется к изделиям, технические и потребительские характеристики которых перестают удовлетворять современных пользователей. На промышленном производстве с установившейся технологией выпускают освоенный тип продукции. Если её производство передается другому изготовителю, то требуется период времени для освоения. Законченный цикл готовности товара, сформированная стоимость продукции, соответствие всем стандартным требованиям, документальное оформление партии переводят изделия в категорию готового продукта.

Классификация товаров

Применяется для обработки данных об изделиях в различных производственных сферах, качественных показателей, изучения потребностей покупателей и смежных производств, планирования выпуска и учёта распределения. Классификация на отдельные виды продукции помогает сертифицировать товары, проводить экономические и маркетинговые исследования рынка.

Требования к классификации продукции

Классификация в условиях современного рынка отвечает определённым требованиям:

• Объективно выражает достоверную информацию по исследованию товарных свойств.
• В точности соблюдает принятые товарные кодировки.
• Включает вновь созданные товары народного потребления при помощи гибкой классификации в привычный перечень. При этом не изменяет принципы принятой стандартизации.

Торгово–товарная система квалификации

Продукция, используемая для производства, определяется как товар технического назначения. В основу деления положен отраслевой принцип, признак исходного материала, использование. Виды продукции, предназначенные для применения населением, – это товары народного потребления. Изделия для оборонных потребностей страны составляют тип военного назначения. Товары промышленной группы объединяют в себе изделия, используемые в дальнейшем производстве в качестве сырья и технологического оборудования.

Деление товаров промышленной категории

В зависимости от разновидности производства и его характерных особенностей, товары промышленного назначения подразделяют на основное оборудование и вспомогательное. Первая разновидность предназначается непосредственно для производства. Вспомогательная группа используется в обслуживающих подразделениях, инструментальных цехах, котельных, электростанциях, системах автоматического управления производством.

Подразделение потребительских товаров

В этой группе товаров выделяется три класса:

• продовольственные, пищевые товары;
• непродовольственная группа;
• медицинская продукция.

Внутри указанных классов происходит разделение на однородные группы. Они отличаются схожими технологиями производства, использующие в основе подобные компоненты. Эти товары не являются полностью идентичными, но выполняют одинаковые функции. И могут быть заменены в эксплуатации.

Пример классификации продовольственных товаров

Продовольственная группа – это продукция пищевой промышленности, включающая в себя продукты питания в готовом или натуральном виде для употребления. Кроме того, к таким изделиям относится питьевая вода в бутылках, алкоголь, жевательные резинки, безалкогольная продукция, добавки, специи. Класс продовольственных товаров делится на подклассы:

1. Вспомогательные товары. Это пряности, пищевые добавки, специи и приправы, загустители и прочие.
2. Продукты растительного происхождения: макароны, плодоовощная продукция, алкоголь, чай, кофе, сахар, крахмал, мучные и кондитерские изделия, растительное масло, маргарин.
3. Товары животного происхождения. Это молочная продукция и кисломолочная пища, мясо и полуфабрикаты из него, колбасы, рыба, морепродукты, яйца.
4. Комбинированные товары. Это детское питание и пищевые концентрированные продукты.

Помимо классификации продовольственные виды продукции делят на гастрономию и бакалею. В первую группу включают продукты, поступающие в продажу в готовом виде для употребления в пищу. Например, колбасы, копчёности, мясные деликатесы, сыры, консервы, молоко, алкоголь, сельскохозяйственная продукция. Бакалейная группа содержит товары, предназначенные к последующему приготовлению. Это мука, крупы, макароны, сахар, чай, пряности и др.

Пример разделения непродовольственных товаров на подклассы

К этому классу относят изделия, полученные на производстве для удовлетворения хозяйственных нужд населения, организаций, производственных объединений. Для пищевого употребления человеком или животными такой выпуск продукции не используется:

1. Одежно-обувные товары и текстиль. Это все виды нарядов, головных уборов, белья, чулок и носков. К ним относят меховые изделия, обувь, ткань и нетканые материалы, нитки, швейные и рукодельные принадлежности, галантерея.
2. Гигиенические товары. В этот подкласс входит парфюмерия, косметика, приборы для санитарии и принадлежности личной гигиены. Например, бритвы, зубные щётки, духи, туалетная вода, шампуни, декоративные средства косметики.
3. Продукция для украшения: ювелирные изделия, предметы декоративного и прикладного искусства.
4. Культурно-бытовые товары. Сюда входят электронные приборы и устройства, офисная электрическая оргтехника, средства для связи, фото- и видеоаппаратура, спортивные принадлежности, изделия для интеллектуального и умственного творчества.
5. Транспортные средства. Группа объединяет все виды наземного и водного транспорта, смазочные вещества, топливо для двигателей, запчасти автомашин и механизмов.
6. Хозяйственные товары. Сюда относят мебель, посуду, бытовую технику, строительные материалы и изделия. Кроме того, продукцию химической промышленности, хозяйственный инвентарь, сельскохозяйственные инструменты.

Классификация товаров народного потребления

К группе товаров повседневного спроса относится продукция, которую человек покупает часто, для каждодневного применения. Покупатель не задумывается о способе сравнения подобных изделий и не тратит ощутимых усилий на это. В эту группу товаров входит хлеб, молочная продукция, стиральный порошок, мусорные пакеты, зубная паста. Также сюда относятся предметы и пищевые продукты так называемой импульсной покупки, незапланированного приобретения: батончики, напитки, жевательные резинки, газеты, журналы. Эта же группа содержит предметы, потребность в которых возникает в результате непредвиденной ситуации. Например, приобретение зонтика в дождливую погоду.

К группе товаров предварительного выбора относятся изделия, перед покупкой которых человек проводит сравнительный анализ с другими подобными товарами, просчитывает экономическую выгоду. И выбирает понравившуюся альтернативу. Различают товары, которые имеют небольшие дифференциальные отличия, зависящие от марки производителя. В эту группу входят холодильники, стиральные агрегаты, микроволновки, миксеры и др. Товары с большими отличительными особенностями также сюда относятся. Это одежда, бельё, обувь, головные уборы, мебель, обои и прочее.

Группу товаров с особым спросом составляют предметы с уникальными особенностями, представляющие большую ценность на потребительском рынке. К ним относятся престижные ювелирные изделия, художественные произведения, продукция лёгкой промышленности. Основную массу составляют модные, коллекционные вещи.

Следующую группу представляют товары пассивного спроса, которые характеризуются тем, что покупатели ничего о ней не знают или никогда не думали о приобретении продукции. Примером служат различные бытовые индикаторы, устройства по переработке отходов, страховые полисы, интеллектуальные бумаги др.

Подразделение лёгкой промышленности

Отрасль лёгкой промышленности включает в свой состав много подразделений и комплексов. Их общее число – 25. На ниве промышленности работает немногим менее 600 видов организаций и производственных предприятий. К основным классификационным структурам лёгкой промышленности относятся шёлковая, трикотажная, льняная, шерстяная, меховая, обувная и другие отрасли. Основные промышленные комплексы работают в текстильной промышленности. Подспорьем по материалу является сельскохозяйственная продукция в виде растительного сырья для нужд лёгкой промышленности.

Классификатор химических товаров

Продукция химической промышленности делится на 7 классов. Каждый из них подразделяется на 52 подкласса. Классы включают в себя:

• Химические минералы горной добычи, продукция их первичной переработки, неорганического происхождения.
• Полимерные материалы: синтетически полученный каучук, пластмассы, химические и пластичные волокна.
• Краски, лаки, растворители.
• Синтетические, органические материалы и красители.
• Органически синтезированные продукты переработки нефти, кокса, материалы для химических процессов.
• Реактивы химического происхождения, чистые вещества для высокоточных производств.
• Лекарства, медикаменты для фармацевтической отрасли.

Материальная и нематериальная продукция

Сырьём называется продукция, которая используется для переработки. Врезультате получается материал. Он предназначается для изготовления изделий или материалов другого качества. Изделием называется единица продукции. Она определяется в отдельных экземплярах и штуках. Продукт является следствием произведённого труда, но относится к изделиям. Одновременно используется для потребления и не служит цели дальнейшей эксплуатации. Продукты, выпускаемые в легко повреждающейся упаковке, после чего их нельзя потреблять, называются расходными изделиями.

Продукция появляется в результате человеческой деятельности. Она предназначается для удовлетворения потребностей. Эту категорию подразделяют на продукцию материальной и нематериальной деятельности. Первая, предназначенная для торгового обмена, относится к категории товаров. Это продукты питания, бытовые средства, химические материалы, изделия и др. К нематериальной категории относятся услуги страхования, юридического характера и др.

Основные характеристики продукции

Чтобы предметы производства относились к категории продукции, они должны соответствовать определённым характеристикам:

• товар является результатом деятельности;
• он служит для удовлетворения потребностей общества и отдельных граждан.

По способу производства продукция подразделяется на промышленную, сельскохозяйственную, природную. В сфере реализации выделяется торговля, в которую входит розничная продажа. Она заключается в сбыте, погрузке и доставке тяжёлых крупных изделий, профессиональной консультации продавцов о порядке использования новинок и их демонстрация в действии.

В заключении следует сказать, что классификация товаров является необходимой градацией для определения эксплуатационных характеристик, проведения обработки сведений о продуктивности в различных отраслях, изучения спроса на категории, группы. Несмотря на большую разновидность производимой продукции, благодаря классификации, она проходит системную стандартизацию и подлежит сертификации в установленных рамках.

ассортимента? Появляется предложение поставщика, оно рассматривается закупщиком и коммерческим директором, находится приемлемым и на пробу завозится узкий ассортимент небольшими партиями. Затем, при удачном стечении обстоятельств, начинается спрос на этот товар. Через какое-то время продажи начинают требовать все больше товара и хорошо, если поставки товара успевают за спросом. И через какое-то время ассортимент из 10-ти позиций, привезенных на пробу, превращается в 100 позиций, из которых 20% — явный неликвид, привезенный опять же, «на пробу».

Кто, как не закупщик знает, что ассортимент имеет тенденцию к неконтролируемому росту! Каждый закупщик ежедневно сталкивается все с новыми и новыми предложениями поставщиков – порой трудно отделить действительно выгодную закупку от потенциального неликвида. Не успеваем мы опомниться, как обрастаем ассортиментом как корабль ракушками. По мере прибавления новых товаров возрастают расходы на поддержание запасов товара на складах, на переоснащение торговых площадей, на обработку заказов, на транспортировку, а также затраты на рекламу новых товаров. И нет компании, которая бы не сталкивалась с проблемой реализации неликвидов…

Расширение товарного ассортимента

Менеджеры, управляющие ассортиментом, стремятся добавлять к нему новые товары, либо выполняя требование собственных продаж и дистрибьюторов расширить ассортимент для более полного удовлетворения покупательских запросов, либо потому, что компании необходимо расширить линейку предлагаемых товаров для повышения уровня продаж и соответственно прибыли.

Следовательно, расширение товарного ассортимента должно происходить планово, а не хаотично. Также следует отметить, что перенасыщение ассортимента приводит к «поеданию» одних товаров другими (так называемый «товарный каннибализм»), когда перестают продаваться ранее нормально продаваемые позиции. К тому же излишний выбор может смутить покупателя — из этого следует вывод о плановости и продуманности введения новых товарных позиций в ассортимент. Если мы вводим в ассортимент новую зубную пасту – для чего мы это делаем? По запросу покупателей? Кто это определил? В какой форме? Что ожидаем от этой позиции? Что будет являться основание для расширения ассортиментного ряда этой пасты?

Какой ассортимент необходим для удовлетворения потребностей покупателей? Какие формы работы с ассортиментом обеспечат максимальную отдачу вложенных средств? Эффективное управление запасами отвечает на эти вопросы и приводит компанию к тому, что ассортимент наиболее полно отвечает всем потребностям клиентов и оптимизирует ресурсы предприятия.

Похожие статьи:

• Отслеживание движения товарных остатков на складах и…

С одной стороны, достаточно трудно угадать пожелания клиентов и угодить всем – каждый покупатель имеет свои предпочтения и потребности, особенно, если мы говорим о товарах массового спроса (продукты питания, одежда, бытовая химия, обувь, товары для дома, косметика, мобильные телефоны и так далее).

С другой стороны, кажется очевидным, что необходимо оптимизировать ассортимент таким образом, что бы товар, нужный клиенту, всегда был в ассортименте и в наличии.

Но нужно учесть то, что никакой метод оптимизации запасов не будет работать, если у нас хаос в ассортиментной политике, если учет в информационной системе ведется некорректно и если отсутствует логика построения ассортимента.

Поговорим о важном моменте, который необходимо учитывать, прежде чем мы возьмемся за аналитику – это общая структура ассортимента.

Общая структура ассортимента

Итак, необходимо навести порядок в ассортименте. Все должно быть разложено по своим полочкам – иначе говоря, структурировано и классифицировано, но не просто по наитию директора, а исходя из общей идеи магазина. Для кого мы создали такой ассортимент? Кого мы хотим привлечь в наш магазин? Для кого мы работаем каждый день и завозим товар?

К основным причинам, заставляющим при ведении бизнеса уделять серьезное внимание классификации ассортимента, можно отнести две главные тенденции на розничном рынке:

• Товар сам по себе уже не является конкурентным преимуществом – покупатель требует услугу как неотъемлемую часть того, за что он согласился отдать свои деньги.
• Мир потребительских и продовольственных товаров уже превратился во вселенную — новые товары в мире появляются ежедневно (смотри врезку).

В 2002 году в Федеральный Институт Патентной Собственности (ФИПС – государственный орган Российской Федерации) было подано на регистрацию более 3000 новых торговых марок. Причем, речь не идет о новой упаковке старого товара или о новом вкусе существующего товара. Цифра 3000 — это именно новые товары. В России сегодня пока появляются от 60 до 100 новых товаров еженедельно.

Источник: McKinsey&Co, Роспатент, исследования Качалов и Коллеги

При таком товарном изобилии нельзя пускать ситуацию на самотек, иначе мы рискуем получить огромную неконтролируемую массу товаров, с трудом оборачивающуюся в нашем магазине. Необходимо навести порядок в ассортименте и постоянно держать руку на пульсе, то есть анализировать ассортимент и вовремя принимать меры по его обновлению или изменению.

Товарный классификатор

Для эффективного управления ассортиментом прежде всего необходимо составить товарный классификатор и ассортиментную матрицу.

Правильно составленный и структурированный товарный классификатор является тем ресурсом, который позволит магазину анализировать ассортимент и принимать решения об его обновлении или ротации.

Как грамотно составить товарный классификатор?

Для описания ассортимента принят ряд основных терминов, которыми мы предлагаем воспользоваться, что бы навести порядок в своем ассортименте.

Товарный классификатор – разделение всех товаров на уровни: классы, товарные группы и товарные категории. При этом товары на каждом уровне объединяются в класс или категорию, или позицию по общим признакам или свойствам.

Уровни деления товарного классификатора

Выделяют три основных уровня деления товарного классификатора:

1-й уровень – класс товаров: Чем крупнее формат магазина, тем больше уровней деления. В ряде случаев первым (высшим) уровнем классификатора может являться класс товаров – например, «продовольственные товары» и «непродовольственные товары» или «одежда» и «обувь» — то есть то, что в представлении покупателя объединено общим функциональным назначением. Например, «продовольственные товары» — это то, что едят, а «непродовольственные товары» — то, что никак не едят, «одежда» — то, что носят на теле, «обувь» — то, что носят на ногах. Но в магазинах более мелкого формата или там, где все товары однородны (например, магазин торгует только одеждой, причем для определенного покупателя, скажем, для молодежи), выделение класса необязательно.

2-й уровень – товарная группа: это совокупность товаров, объединенных некими общими признаками – видом товара, способом производства и т.д. (Например, «молочные продукты», «хлебобулочные изделия», «женская одежда», «мужская обувь», «мебель», «светильники», «аксессуары для дома). Как правило, в магазине любого формата этот уровень присутствует и часто является высшим уровнем, ниже которого уже идет товарная категория.

3-й уровень – товарная категория : это совокупность товаров, которые покупатель воспринимает как сходные между собой, или товаров, объединенных совместным использованием. Проще говоря, товарная категория – это то, за каким товаром покупатель идет в магазин. (За молоком. За хлебом. За кефиром. За туфлями, за сапогами. За моющим пылесосом. За плазменным телевизором. За обоями для прихожей. За диваном в гостиную). Здесь важно провести очень четкий детальный анализ своего главного покупателя, что бы понять, какими категориями он мыслит, за чем он пришел именно в Ваш магазин? Если Ваш магазин имеет глубокую специализацию по тем же компьютерам, то к Вам будут заходить люди, желающие получить подробную консультацию и найти нечто особенное – например, компьютер для домашнего офиса с большим количеством специальных программ. В таком случае, деление в Вашем магазине на категории, возможно, будет «компьютеры для офиса», «компьютеры для дома», «компьютеры для школьников», «компьютеры для профессионалов», а затем уже делиться на подкатегории (или субкатегории) по брендам и производителям.

ПРИМЕР : Образец товарного классификатора для магазина строительных и отделочных материалов

Показано три уровня деления на примере детализации до уровня категорий: например, класс «Сантехника», группа «Ванны и кабины», категория, например, «Акриловые ванные». Безусловно, у каждого магазина будет свой классификатор, так как даже магазин с похожей тематикой будет отличаться от своего конкурента – возможно, у Вашего магазина есть другие группы или категории и другая пропорция между классами товаров.

Важно еще раз отметить, что мы объединяем товары по совокупности общих признаков в представлении нашего покупателя. Часто бывает, когда магазин делает упор на бренды, с которыми удобно работать закупщику (например, мы продаем сантехнику финского производителя «ХХХ», сантехнику немецкого производителя «ААА», сантехнику французского производителя «ВВВ» и так далее). Но покупатель думает иными категориями – он пришел в магазин за умывальником, унитазом и ванной. В таком случае правильно сделать так, как удобно покупателю, а классификацию по производителям «ХХХ», «ААА», «ВВВ» и перенести на уровень субкатегорий (или подкатегорий).

Ассортиментная матрица

Ассортиментная матрица – это перечень всех товарных позиций, включая и сезонные товары, которые могут временно отсутствовать в магазине. Но это не просто список товаров — матрица строится на основе классификатора и является результатом структурирования ассортимента. К уровням деления в классификаторе добавятся субкатегории, бренды, свойства и иные единицы учета.

Для каждой компании своя существует матрица, отвечающая задачам конкретного магазина со своими конкретными клиентами. Причем это должен быть не хаотичный документ в формате MS Word или Excel с разрозненными колонками, а подробный и структурированный, подверженный определенной логике перечень всех товарных позиций.

Все товары в матрице утверждены для продажи, и сюда могут дополнительно вносить информацию о поставщиках, условиях поставки, упаковке, габаритах, свойствах т.п. Разрабатывается ассортиментная матрица на основе документа об ассортиментной политике, в котором отражен порядок работы с ассортиментом. По сути, грамотно составленная матрица – это основной документ, на основании которого стоится вся работа ассортиментом.

Ассортиментная матрица является результатом изучения и учета таких факторов, как:

• покупательский спрос (кто наш основной потребитель – возраст, уровень доходов, семейное положение, образование, как отдыхает, что покупает чаще всего, зачем совершает покупки в нашем магазине, что хочет получить, какие услуги ожидает от нас или конкурентов);
• ассортимент конкурентов (кто из конкурентов присутствует, какие преимущества имеет, какой уровень цен у конкурентов, какие услуги предлагают, кто из других сетей еще собирается «прийти»);
• специфика региона или города (город с развитой инфраструктурой, промышленный, город-порт или областной центр, столица региона или окраина);
• особенности местоположения (спальный район, в центре города, возле оживленной трассы, рядом рынок и т.п.);
• требования к формату (магазин самообслуживания или торговля через прилавок, минимаркет, супермаркет, дискаунтер или бутик, и т.п.)

На основе существующей ассортиментной матрицы составляется ассортиментный минимум — перечень товарных позиций, которые должны постоянно присутствовать в магазине в определенный период времени. Опять же, ассортиментный минимум зависит от сезонных колебаний спроса и других факторов, связанных со спецификой магазина – режима работы (круглосуточно или традиционно с перерывом на обед), расположения магазина (в престижном центре, в спальном районе, на оживленной пригородной трассе), основными клиентами (бабушки-пенсионерки или работающие молодые люди, не имеющие еще семьи и детей) и так далее.

Пример построения ассортиментной матрицы на основе классификатора

Если вы не знаете, какая структура классификатора или ассортиментной матрицы лучше, ориентируйтесь на последовательность, в которой покупатель принимает решение о покупке. Учитывайте, что эта последовательность выбора может не проговариваться и даже не осознаваться покупателем. Если вы относитесь к покупателям своего магазина, напишите, как бы вы принимали решение. Если не относитесь, попросите это сделать кого-то из знакомых покупателей или попробуйте представить себя на месте этого покупателя. Например,

• Мне нужны молочные продукты – йогурты – Данон – вишневый.
• Мне нужен холодильник – однокамерный – отечественный – Бирюса.
• Мне нужен линолеум – импортный – торговую марку не знаю – в цветочек.
• Мне нужен шкаф – трехстворчатый – с зеркалом – из светлого дерева.
• Мне нужен рюкзак – для похода – торговую марку не знаю – 50 литров – лучше зеленый.

Не забывайте, что внутри матрицы уровни деления должны быть одинаковыми, чтобы дальше можно было с легкостью анализировать в сравнении группы, категории и товары внутри категории.

Также можно говорить о таких понятиях, как свойства ассортимента.

Cвойства ассортимента

Ширина ассортимента – это общее количество различных товарных категорий, входящих в ассортимент. Например, в продуктовом супермаркете могут быть товары таких категорий, как «молоко», «мясо», «сыр», «рыба», «детское питание», «диетическое питание», «салаты», «бытовая химия», «товары для дома», «корма для животных», «журналы и открытки», «сувениры и подарки». Чем шире ассортимент, тем больше вероятности того, что запросы покупателя будут удовлетворены и тем более широкий круг покупателем мы сможем привлечь.

Глубина ассортимента – общее количество товарных позиций внутри каждой товарной категории в ассортименте. Иначе говоря, чем глубже представлена категория, тем лучше мы сможем угадать потребности нашего покупателя, тем больший выбор мы ему предоставим. Если мы имеем дело со специализированным магазином, например «Сыры», то покупатель справедливо полагает, что ассортимент в таком магазине будет не очень широкий, но зато достаточно глубокий – то есть там будут в основном сыры, но зато самых различных видов: твердый, мягкий, плавленый, козий, овечий, копченый, тертый, колбасный, с плесенью, зеленый, с пониженный содержанием жира, безлактозный… и так далее. Чем глубже ассортимент – тем выше специализация магазина.

Организационные моменты

Прежде, чем мы начнем анализировать ассортимент, нужно навести порядок в самой организации. Трудно будет разобраться с ассортиментом даже при наличии прекрасного классификатора, если наш персонал не умеет пользоваться системой или складской учет ведется некорректно.

Помимо структурирования ассортимента необходимо так же посмотреть на организацию работы и бизнес-процессы, происходящие в самой компании. Как у нас происходит заказ и дозаказ товара? Как принимаем и складируем товар? Как проводим инвентаризации (и проводим ли их вообще)? Каков порядок перемещения товара со склада в торговый зал? Знают ли мои менеджеры, что им нужно делать и за какой участок работы они отвечают? Обучены ли они работать с новой компьютерной системой? Достаточно ли они мотивированы? И так далее – чем больше компания, тем больше таких вопросов будет возникать.

Если мы хотим не просто анализировать ассортимент, но и управлять им, то необходимо так же проверить и упорядочить взаимоотношения с поставщиками, для чего задать себе следующие вопросы:

• Почему я работаю именно с этим поставщиком (ответом не должно быть, потому что мы вместе ходим на рыбалку или потому что он такой компанейский парень, с которым приятно вести дела);
• Привозит ли мне поставщик все четко в соответствии с заказом или позволяет себе вольности (заказали чай в ассортименте, а получили весь зеленый с жасмином);
• Привозит ли мне поставщик все вовремя (ко мне за хлебом приходят утром, а его почему-то привозят после обеда или как получится) или с задержками на неопределенное время;
• Если этот поставщик меня не устраивает, есть ли у меня запасной вариант? Нужен ли мне резервный поставщик?
• Какие у нас с поставщиком отношения – кто-то диктует условия сделки или у нас равноправное партнерство? Или мы просто совершаем акт купли-продажи без взаимных обязательств?
• Не приходится ли мне вкладывать в развитие его товара больше, чем я получаю от его продажи?
• Оптимальны ли условия, по которым мы с поставщиком работаем? Можно ли их улучшить?

На что еще нужно обратить внимание руководителю, прежде чем можно будет приниматься за анализ ассортимента? Безусловно, на внешнюю составляющую работы магазина: соблюдаются ли правила выкладки товара в торговом зале, достаточно вежливы ли продавцы (и можно ли их вообще найти), удобно ли покупателям входить и выходить с покупками, можно ли припарковаться возле магазина и так далее. Все усилия по оптимизации ассортимента может свести на нет банальное отсутствие парковки для автомобилей, если наш магазин рассчитан на покупателя с машиной. Взгляните на магазин глазами покупателя – магазин должен нравиться, быть доступным и «своим» для покупателей.

Информационная система (база данных и ее пользователи)

Системы управления ресурсами предприятия еще называют ERP системой (аббревиатура ERP расшифровывается как «enterprise resource planning — планирование ресурсов предприятий»). Иногда их еще называют КИС – корпоративные информационные системы. Эта система должна быть достаточно современна, что бы структурировать товар согласно задачам магазина. Она должна быть понятна и легка в управлении. Она, как минимум, должна быть! На практике часто бывает, что компания в начале своего развития экономит на информационной системе и заказывает либо систему без некоторых модулей или систему только для центрального распределительного склада. А всю необходимую информацию специалисты по закупкам или менеджеры, управляющие товаром, вносят вручную в таблицы Excel. Или не вносят совсем, полагая, что не к чему делать лишнюю работу.

Пример из личной практики: Набор посуды поступает с центрального склада в пять сетевых магазинов, и там, на месте, товар приходуется под разными наименованиями – в зависимости от понимания задачи менеджером операционного отдела каждого магазина. Например, изначально значится как «Набор посуды Лимон 12 перс, желт, пр-во Limax, Россия, АХ-134». При поступлении на склад одного сетевого магазина приходуется как: «Посуда лимон, Лимакс, 12 перс.желт.», а на другом он же становится «АХ-134 Лимон, набор,12,желт, Россия». При попытке проанализировать продажи в каждом магазине мы будем иметь как минимум две, а то и пять разных позиций, ни в коем случае не отражающих реальную картину продажи.

Так же неточные данные могут быть занесены в базу данных по причине изменения названия поставщика или изменения поставщиком артикула. Все это должно быть отражено в информационной системе и Ваш персонал должен понимать важность единообразного подхода к вводу данных.

И не забудьте о людях — пользователях той самой системы. Система может быть очень хороша, но она сама по себе не имеет никакого значения. Любая система – лишь отражение информации, которую занесли в нее мы, специалисты. Поэтому очень важно, что бы все сотрудники Вашей компании умели работать с базами данных и имели согласованное представление о стандартах занесения информации в базу.

Это «нервная система» магазина, и от того, насколько профессионально люди делают эту работу, будет зависеть дальнейшее благополучие всей организации. Данные из информационной системы должны совпадать с реальными данными на складе. Обеспечения надежной и мощной системой и грамотными пользователями недостаточно для эффективного управления ассортиментом. Все данные могут быть идеальными на бумаге, но важно только то, что реально можно взять на полке и отдать покупателю. Поэтому обязательно проведение своевременных инвентаризаций и поддержание порядка на складе. Все внутренние и внешние перемещения товара должны отслеживаться и осуществляться только с использованием документов и занесения товародвижения в информационную систему.

И только разобравшись со структурой ассортимента, оценив, насколько отлажены бизнес-процессы в компании, достаточно ли современна информационная база данных и умеют ли наши люди с ней обращаться и правильно ли ведется учет движения товаров, мы можем взяться за анализ ассортимента.

В статье использованы материалы из книги Бузуковой Е. А. «Ассортимент розничного магазина. Методы анализа и практические советы», издательство «Питер», 2006 из серии «Библиотека директора магазина» под ред. Сысоевой С.

Автор: Бузукова Е.А., специалист по ассортиментной политике,
консультант, член Клуба «Супер-Розница»

Автоматизировать рутинные процессы в закупках,

сделать работу закупщика легче

поможет решение «Помощник закупок» для 1С:Управление торговлей 10,3 и 11.

Компания

Первая система. Центр автоматизации торговли

В товароведении объектом классификации являются товары, их свойства, показатели качества, а также сырье и материалы для их производства, методы оценки качества, виды контроля качества и т. д.

Значение классификации товаров заключается в следующем:

• способствует упорядочиванию терминологии;
• позволяет объединить в родственные группы большое количество товаров, что создает возможности для систематизированного изучения товаров и автоматизированной обработки информации о товаре;
• позволяет изучить и оценить структуру, полноту и рациональность ассортимента товаров, способствует формированию и совершенствованию ассортимента товаров;
• облегчает изучение потребительских свойств товаров, позволяет устанавливать оптимальный уровень этих свойств, а также определять требования к ним;
• позволяет разработать групповые методы измерений и оценки потребительских свойств и качества товаров;
• группировка товаров по общности свойств служит основанием для разработки оптимальных методов упаковки, режимов хранения и транспортирования, соблюдения правил эксплуатации;
• служит базой для совершенствования системы стандартизации товаров;
• необходима при сертификации товаров;
• облегчает и ускоряет организацию торгово-оперативных процессов в магазинах, определяет тип торговых предприятий, способствует повышению качества торгового обслуживания;
• используется при организации товароснабжения;
• способствует рациональному размещению товаров на складах и выкладке их в торговых залах магазинов;
• способствует изучению покупательского спроса;
• используется при составлении рекламных буклетов, каталогов, проспектов ярмарок и т. п.

Виды классификации товаров

В товароведении используется несколько видов классификации товаров: торговая, учебная, экономико-статистическая, стандартная, внешнеэкономическая.

Торговая классификация

Торговая классификация является отраслевой и используется в практике торговли. Она призвана содействовать организации и управлению торговым предприятием, совершенствованию планирования ассортимента товаров, а также рациональному размещению их в торговом зале и организации складского хозяйства.

В практике торговли все товары разделены на два раздела: продовольственные и непродовольственные товары.

Согласно торговой классификации различают следующие группы продовольственных товаров: хлебобулочные изделия, плоды и овощи, кондитерские, винно-водочные, безалкогольные напитки, молочно-масляные, мясные и колбасные изделия, рыбные, яичные, пищевые жиры, табачные изделия.

В торговой сети продовольственные товары делят на бакалейные и гастрономические. К бакалейным товарам относят крупы, муку, дрожжи, макаронные изделия, сушеные овощи и фрукты, чай, кофе, соль, специи, сахар, крахмал, пищевые концентраты и другие, т. е. продукты, требующие перед употреблением дополнительной кулинарной обработки. К гастрономическим относят товары, готовые к употреблению без кулинарной обработки, или с повышенными вкусовыми свойствами: молочные продукты (сыры, масло, молоко и др.), алкогольные напитки, копчености и консервы, кондитерские, мясные и рыбные изделия.

Непродовольственные товары согласно торговой системе классификации делят на следующие товарные группы: хозяйственные и галантерейные товары (текстильная, кожаная, металлическая галантерея); бытовые химические товары (клеящие материалы, лакокрасочные товары, моющие средства и др.); стеклянные товары (посуда, листовое стекло, ламповые товары); керамические товары (фарфоровая, фаянсовая, майоликовая посуда, гончарные изделия, художественно-декоративные изделия); строительные материалы (вяжущие вещества, металлические, керамические и прочие материалы); мебельные товары (мебель деревянная и пр.); металлические товары (посуда, ножевые изделия, скобяные и замочные изделия, инструменты и др.); электротовары и бытовая техника (провода и шнуры, установочные изделия, электролампы, электронагревательные приборы, бытовые машины, электроизмерительные приборы); текстильные товары (ткани, нетканые материалы, штучные изделия); швейные товары (верхняя одежда, готовое платье, белье, головные уборы); трикотажные товары (верхний и бельевой трикотаж, чулочно-носочные и перчаточные изделия и др.); обувные товары (кожаная, резиновая и валяная обувь); меховые товары (меховые полуфабрикаты, пушно-меховые и овчинно-шубные изделия); ювелирные товары и часы; бумага и изделия из нее, школьно-письменные принадлежности и канцелярские товары, музыкальные, фото- и бытовая радиоэлектронная аппаратура, игрушки, спортивные товары. Отдельную группу составляют книги и другие печатные издания.

Указанные группы иногда объединяют или, наоборот, разукрупняют. Так, стеклянные, керамические и металлические товары объединяют в группу посудохозяйственных товаров.

Учебная классификация

Учебная классификация используется в практике обучения товароведению, она служит для изучения потребительских свойств товаров, выявляет общие принципы формирования и сохранения этих свойств, позволяет наиболее полно изучить ассортимент товаров.

Бесплатная юридическая консультация:

Учебная классификация приближена к торговой классификации, но отличается большей последовательностью. В учебных классификациях, преследующих цель изучения ассортимента товаров, важнейшим признаком считается назначение.

В соответствии с учебной классификацией товары также подразделены на два раздела: продовольственные и непродовольственные.

Все продовольственные товары по учебной классификации объединяют в 9 основных групп: зерномучные товары; овощи, плоды и грибы; вкусовые товары; кондитерские товары; пищевые жиры; молочные товары; мясные товары; рыбные товары; яйца и яичные товары.

В основе такой классификации лежит общность товаров по происхождению, химическому составу, особенностям технологии производства, назначению и условиям хранения.

В соответствии с учебной классификацией все непродовольственные товары разделены на следующие группы: пластические массы и товары бытовой химии; металлические товары; силикатные товары; древесно-мебельные товары; электротовары; текстильные товары; швейно-трикотажные товары; кожевенно-обувные товары; пушно-меховые товары; парфюмерно-косметические товары, ювелирные товары; электронные товары; игрушки, печатная продукция и пр.

Бесплатная юридическая консультация:

Экономико-статистическая классификация

Экономико-статистическая классификация считается наиболее полной. Она представлена в Общероссийском классификаторе продукции ОК(ОКП). ОКП предназначен для обеспечения достоверности, сопоставимости и автоматизированной обработки информации о продукции в таких сферах деятельности, как стандартизация, сертификация, управление качеством, производство продукции, статистика, экономика и другие.

Каждая позиция ОКП содержит шестизначный цифровой код, однозначное контрольное число и наименование группировки продукции, которые записывают по следующей форме:

Код КЧ Наименование

Шнуры плетеные специальные

В ОКП предусмотрена 5-ступенчатая иерархическая классификация с цифровой десятичной системой кодирования. На каждой ступени классификации деление осуществлено по наиболее значимым экономическим и техническим классификационным признакам.

Бесплатная юридическая консультация:

На первой ступени классификации располагаются классы продукции (XX 000), на второй - подклассы (XX ХООО), на третьей - группы (XX ХХОО), на четвертой - подгруппы

(XX ХХХО) и на пятой - виды продукции (XX ХХХХ).

Коды 2 - 5-разрядных группировок продукции дополнены нулями до 6 разрядов и записываются с интервалом между вторым и третьим разрядами.

Классификация продукции в ОКП может быть завершена на третьей, четвертой или пятой ступенях классификационного деления.

Для однозначности понимания и разграничения объемов используемых понятий отдельные позиции ОКП включают пояснения. Пояснения приведены непосредственно под наименованием позиции, к которой они относятся.

Пояснения приводятся для исключения возможности попадания в данную позицию классификатора объекта, входящего в другую его позицию, в целях единообразного понимания специалистами отдельных слов или словосочетаний в составе наименования позиции при необходимости уточнения области применения данной позиции или при необходимости перечисления объектов, которые могут входить в данную позицию.

Бесплатная юридическая консультация:

Детали водопропускных труб

Пояснение: включая плиты днищ, блоки плитных перекрытий, оголовки.

Использование этого классификатора в практике торговли и товароведения затруднено, так как группировка продукции не совпадает ни с торговой, ни с учебной классификациями товаров. Одни и те же товарные группы в ОКП входят в разные классы, поскольку выпускаются разными отраслями промышленности. Так, хозяйственные товары входят в десятки классов и подклассов продукции, имеющих различное кодовое обозначение. Таким образом, классификатор ОКП не отражает многих особенностей товаров и интересов торговли, в частности, он не учитывает потребительские свойства товаров.

Стандартная классификация

В товароведении возможно использование стандартной классификации, представленной в государственных и отраслевых стандартах.

Стандартная классификация используется для определения требований, номенклатуры показателей качества, условий и методов испытаний, контроля качества, для разработки порядка проведения сертификации товаров и т. п. Эта система классификации отражена в Общероссийском классификаторе стандартов (ОКС).

Бесплатная юридическая консультация:

Основные классификационные признаки, лежащие в основе деления товаров в соответствии со стандартной классификацией, - отраслевой и назначение. Классификация по признаку назначения зафиксирована в государственных стандартах четвертой системы, получившей название системы показателей качества. Например, трикотажные товары в соответствии с этой системой классификации делятся на верхние, бельевые, чулочно-носочные и перчаточные изделия.

Внешнеэкономическая классификация

Внешнеэкономическая классификация стала применяться в России сравнительно недавно. Эта классификация разработана на основе Гармонизированной системы описания и кодирования товаров (ГС) и Комбинированной тарифно-статистической номенклатуры Европейского экономического сообщества (КН ЕЭС). Она нашла свое отражение в Товарной номенклатуре внешнеэкономической деятельности (ТН ВЭД) и служит основой для регулирования внешнеэкономической деятельности. Внешнеэкономическая классификация согласована с международными организациями и систематизирует все товары, которые являются предметом международной торговли.

В ТН ВЭД СНГ все товары однозначно отнесены к определенным классификационным группировкам. Пояснения по каждой классификационной группировке содержатся в Примечаниях к разделам, группам, конкретным товарным позициям и в Основных правилах интерпретации ТН ВЭД СНГ, имеющих юридическую силу.

Правильное определение положения товара в ТН ВЭД СНГ имеет решающее значение для анализа деятельности фирм и предприятий, регулирования производства и торговли, количественной и качественной оценки товаров, страхования, определения ставок таможенных пошлин и иных платежей, разработки режима экспорта-импорта тех или иных товаров, сопоставления данных по внешней торговле различных стран и проведения экономико-статистического анализа, для сопоставления цен на товары.

В ТН ВЭД СНГ кодирование товаров осуществляется десятизначным цифровым кодом, первые шесть разрядов которого соответствуют кодовому обозначению, принятому в системе кодирования ГС. Те же шесть разрядов, плюс седьмой и восьмой, формируют код товара по КН ЕЭС. Девятый и десятый разряды предназначены для детализации тех или иных товарных позиций с учетом интересов России и других членов содружества. Пока десятый разряд имеет нулевой код.

Существенный недостаток внешнеэкономической системы классификации - сложность в использовании: для определения положения товара и его кода необходимы специальные знания.

Бесплатная юридическая консультация:

Общие правила и методы классификации

Классификация позволяет разделить товары на определенные категории или ступени в соответствии с принятым методом классификации. Деление осуществляется от высшей ступени классификации к низшей. Число ступеней классификации зависит от ее целей, задач, от сложности и количества классифицируемых объектов.

Высшими ступенями классификации являются раздел и класс. Средними ступенями классификации - группа и вид. После «вида» располагаются низшие ступени классификации, к которым относятся: разновидность, артикул. При классификации применяют также вспомогательные категории: подраздел, подкласс, подгруппа и др.

Вид - это основная классификационная характеристика товаров. Он представляет собой конечный продукт производства, имеет конкретное назначение и собственное название, которое отражает его внешнюю особенность или внутреннее содержание. Например, стакан, диван, ситец, яблоко, треска относятся к категории вида. Но, посуда, мебель, ткани, плоды и рыба к этой категории не относятся, так как объединяют несколько видов.

Общими правилами построения классификации следует считать:

• установление цели классификации;
• выбор метода классификации;
• определение классификационных признаков;
• установление последовательности классификационных признаков от более существенного к менее существенному;
• определение числа ступеней классификации (количество фасет).

Количество признаков и ступеней классификации зависит от сложности и количества классифицируемых объектов, от целей классификации. Ступень классификации - это этап разделения множества на составляющие его части по одному из признаков. Глубина классификации характеризуется числом ступеней классификации, т. е. числом использованных признаков.

Бесплатная юридическая консультация:

Методом классификации называют совокупность приемов (способов) разделения множества объектов на подмножества. Различают два метода классификации: фасетный и иерархический. Деление множества объектов каждым методом подчиняется определенным правилам. Методы и правила классификации составляют систему классификации.

Фасетный метод классификации предусматривает параллельное разделение множества объектов по одному признаку на отдельные, не зависимые друг от друга группы - фасеты (от франц. facette - грань отшлифованного камня) (рис. 1).

Иерархический

Фасетный

Отдельные фасеты не зависят и не подчиняются друг другу, но они связаны тем, что относятся к одному и тому же множеству. Каждый фасет характеризует одну из сторон распределяемого множества. Таким образом, фасетная система классификации представляет собой систему отдельных независимых (не подчиненных друг другу) группировок.

Использование фасетной системы во многих случаях облегчает составление классификаторов и кодирование объектов классификации.

Иерархический метод классификации характеризуется последовательным делением заданного множества объектов на подчиненные подмножества (рис. 1). Иерархическая система классификации отличается большой стройностью и возможностью группировки объектов по максимальному количеству признаков, но в то же время создает много трудностей при построении.

Бесплатная юридическая консультация:

Сравнительная характеристика иерархического и фасетного методов классификации

Обязательным правилом построения иерархической классификации является то, что объекты на каждой ступени классификации группируют только по одному классификационному признаку. Например, нельзя одновременно делить посуду на стеклянную, столовую и эмалированную, а обувь - на резиновую, спортивную и лакированную, так как в этих группировках использовано несколько классификационных признаков (материал, назначение, характер покрытия).

Каждый метод классификации имеет свои плюсы и минусы. Поэтому при практическом решении классификационных задач наиболее целесообразно сочетать преимущества и фасетного, и иерархического методов классификации.

Основные классификационные признаки

Важнейшими классификационными признаками товаров являются назначение, исходные материалы (сырьевой состав), область применения, способ производства (особенности технологии), особенности происхождения, транспортабельность и др. Эти признаки служат основанием для объединения (или выделения) товаров в отдельные категории (группы).

Признак назначения определяет цель использования товара. Он может быть использован как на высших, так и на низших ступенях классификации (например, продовольственные и непродовольственные товары). На следующих ступенях классификации этот признак может конкретизироваться. Так, ножи, входящие в группу ножевых изделий вместе с ножницами, по назначению делятся на столовые, буфетные, кабинетные, хозяйственные, ремесленно-промысловые и складные.

Бесплатная юридическая консультация:

Разделение по виду исходного сырья (материалов) позволяет выделить категории товаров с определенными потребительскими свойствами. Например, обувь с подошвой из натуральной кожи, обувь на резиновой подошве, обувь с верхом из натуральных и искусственных материалов.

По составу сырья колбасные изделия классифицируют на мясные, субпродуктовые и кровяные.

Деление товаров по признаку конструкции характерно для непродовольственных товаров. Так, в зависимости от особенностей конструкции стиральные машины могут быть барабанного и активаторного типа.

Для многих групп товаров важен классификационный признак деления их по способу производства. Способ производства предопределил формирование таких товарных групп, как ткани и трикотажные полотна.

Близкие к способу производства классификационные признаки - способ выращивания, способ обработки, особенности технологии. По этим признакам классифицируют в основном продовольственные товары. Например, по способу выращивания овощи подразделяются на грунтовые, тепличные, парниковые.

Бесплатная юридическая консультация:

По происхождению продовольственные товары бывают растительного происхождения (плоды, овощи, грибы, зерновые и др.), животного происхождения (мясные, рыбные и др.), минерального происхождения (поваренная соль), биосинтетического происхождения (уксус).

Очень часто товары делят по таким признакам, как срок и способ хранения, транспортабельность и т. п. Например, в зависимости от сроков хранения и качества яйца бывают диетическими и столовыми.

К классификационным признакам, которые встречаются реже и не во всех товарных группах, можно отнести: половозрастное деление (например, женская, мужская, детская обувь); условия эксплуатации (холодильники для тропического и умеренного климата); сезонность пользования (одежда зимняя, летняя, демисезонная, всесезонная); размерные признаки (размеры, габариты); комплектность (наборы, приборы, сервизы, гарнитуры); агрегатное состояние (мыло твердое и жидкое); способ упаковки (карамель фасованная, весовая, штучная) и др. Очевидно, что эти классификационные признаки предпочтительнее использовать на низших ступенях классификации.

Классификация товаров - виды классификации ассортимента товаров

Бесплатная юридическая консультация:

Товарные группы продовольственных товаров

Ассортимент - это определенная упорядоченная структура, которая имеет определенные взаимосвязи и взаимозависимости. Один из ключевых терминов - это товарный классификатор, который предполагает разделение всех товаров магазина на следующие уровни:

Можно представить более подробную классификацию, разделить товарные категории на подкатегории (предположим по цвету обуви или по фасону, по торговой марке), а только потом уже переходить к конкретному товару.

Класс товаров - это объединение товаров по общему функциональному назначению. На этом уровне ассортимент магазина может быть представлен такими категориями: «Продовольственные товары», «Непродовольственные товары», «Мебель», «Канцелярские товары», «Одежда», «Обувь» и т.д. При этом необходимо понимать, что чем крупнее магазин, тем больше классов товаров там может быть представлено. При этом небольшие узкоспециализированные магазины могут не разбивать свой ассортимент на классы товаров и предлагать только один класс. Например, магазин одежды, магазин обуви, продовольственный магазин и т.д.

На втором уровне ассортимент магазина подразделяется на товарные группы, которые представляют собой определенные совокупности товаров, объединенных общими признаками, такими как функциональные характеристики; виды потребностей, на удовлетворение которых направлен товар; ингредиенты, из которых состоит изделие, и др. Например, класс товаров «Продовольственные товары» может быть разбит на такие товарные группы, как «Кондитерские изделия», «Молочная продукция», «Бакалея» и т.д., которые сформированы по признаку, отражающему состав этих продуктов питания. Класс товаров «Обувь» может быть разбит на такие товарные группы, как «Детская обувь», «Женская обувь», «Мужская обувь», «Спортивная обувь» и т. д.

На третьем уровне товарный ассортимент магазина разбивается на товарные категории, которые представляют собой совокупности товаров, которые покупатель оценивает как сходные между собой товары или товары, объединенные совместным использованием. Товарная категория - это по сути то, за чем покупатель идет непосредственно в магазин.

Бесплатная юридическая консультация:

Например, товарная группа «Молочная продукция» может быть представлена такими товарными категориями, как молоко, кефир, бифидок, йогурт, сметана и т.д. Если речь идет о непродовольственных товарах, то такая товарная группа, как «Мебель», может быть представлена такими товарными категориями, как диваны, кресла, кухонные гарнитуры и т. д.

Существует и другой подход к группировке товаров, входящих в ассортимент магазина, который использует несколько иную терминологию. В рамках данного подхода ассортимент магазина делится на различные виды товаров. Например, ассортимент книжного магазина может быть разбит на такие виды товаров, как книги, журналы, газеты, буклеты, картографические издания и т.д.

В свою очередь, вид товара делится на товарные группы в соответствии с функциональным назначением товара, его ценой и качеством. Например, такой вид товара, как книги, может быть разбит на следующие товарные группы: научная литература, учебная литература, художественная литература, справочная литература и т.д.

Ассортиментная группа состоит из отдельных ассортиментных позиций, которые являются простейшей структурной единицей ассортимента. Например, товарная группа «Учебная литература» может быть разделена на такие ассортиментные позиции: учебники, учебные пособия, методические указания.

Прежде чем начать формировать ассортимент, магазин должен разработать ассортиментную концепцию , которая представляет собой целенаправленное построение оптимальной ассортиментной структуры. При этом разрабатываемая ассортиментная концепция должна отвечать двум основным требованиям:

Бесплатная юридическая консультация:

1) соответствовать потребительским требованиям и ожиданиям определенных групп потребителей, которые являются для данного магазина целевыми. Например, для магазина детской одежды целевым сегментом будут молодые родители;

2) обеспечивать магазину достижение определенных коммерческих результатов - прибыли, рентабельности, доли рынка, узнаваемости и приверженности со стороны покупателей и т.д.

На формирование ассортимента оказывают влияние факторы, которые принято делить на две группы - общие и специфические.

К общим факторам относят спрос и рентабельность. Спрос - это желание потребителей приобрести товар, подкрепленное возможностью (наличие достаточных денежных средств и времени). Спрос, как правило, зависит от характеристик сегмента покупателей, на которых ориентируется магазин. Среди таких характеристик наиболее значимыми являются доходы потребителей, их демографические, статусные, имущественные характеристики, район проживания и т.д. Рентабельность реализации продукции определяется закупочными ценами, транспортными и складскими расходами, величиной торговой наценки, издержками обращения и т.д.

К специфическим факторам, влияющим на формирование ассортимента магазина, чаще всего относят: специализацию торговой организации, каналы распределения товара, методы стимулирования сбыта; материально-техническую базу магазина; методы формирования спроса и т.д. Кроме того, ассортиментная концепция должна быть выражена в виде системы показателей, среди которых выделяют:

Бесплатная юридическая консультация:

степень разнообразия видов и разновидностей товаров;

уровень соотношения цен на товары определенного вида;

частота обновления ассортимента и т.д.

Основная цель ассортиментной концепции заключается в разработке ассортимента, в полной мере соответствующего разнообразным требованиям покупателей.

Ассортиментная политика магазина - это деятельность, направленная на определение набора товарных групп, которые обеспечивают успешную работу магазина на рынке и его финансовую и экономическую эффективность. Осуществляя ассортиментную политику, руководство магазина, как правило, решает следующие задачи:

эффективное использование опыта и знаний персонала магазина;

Бесплатная юридическая консультация:

наиболее полное (по сравнению с конкурентами) удовлетворение требований покупателей;

привлечение в магазин новых сегментов покупателей путем оптимизации ассортимента и включения в него новых групп товаров;

обеспечение финансовых результатов деятельности магазина, таких как прибыль, рентабельность, оборачиваемость основных и оборотных средств и т.д.

Существует мнение, что в ассортименте магазина независимо от его размеров и специфики деятельности должны быть представлены следующие группы товаров:

основные товары - товары, которые приносят магазину большую часть прибыли (не менее 50%) и находятся на стадии роста;

Бесплатная юридическая консультация:

поддерживающие товары - товары, которые стабилизируют выручку от продажи и находятся на стадии зрелости;

стратегические товары - товары, которые находятся на стадии выхода на рынок и способны обеспечить достойную выручку магазина в будущем;

тактические товары - товары, находящиеся на стадии зрелости и способные стимулировать продажи основных ассортиментных групп.

Стратегия задает общие ориентиры в развитии ассортимента магазина, и планирование должно осуществляться в соответствии с разработанной стратегией. Можно выделить следующие этапы в процессе планирования ассортимента:

исследование фактических и потенциальных (неудовлетворенных) потребностей покупателей;

Бесплатная юридическая консультация:

анализ особенностей поведения покупателей в каждом сегменте рынка, на который нацелен магазин;

оценка ассортиментной политики основных конкурентов;

оценка собственного ассортимента с точки зрения степени соответствия запросам покупателей и соотношения с ассортиментом конкурентов;

выработка решений по поводу, того, какими товарами ассортимент магазина должна быть дополнен, а какие товары должны быть исключены из существующего ассортимента.

Товар или целая товарная группа может быть исключена из ассортимента магазина, если она недостаточно рентабельна, морально устарела или является неконкурентоспособной.

Бесплатная юридическая консультация:

Товарный ассортимент предприятия характеризуется двумя свойствами - шириной и глубиной.

Ширина ассортимента показывает, сколько товарных групп он включает. Например, можно говорить, что ассортимент магазина является широким, если в нем представлены одежда, обувь, игрушки, канцелярские товары, бытовая химия и т.д. Об узком ассортименте может идти речь, если в магазине представлена одна товарная группа, например обувь или одежда.

Глубина ассортимента показывает, сколько моделей содержит одна товарная группа. Например, магазин обуви имеет узкий, но глубокий ассортимент, так как в нем представлена только одна товарная группа, которая включает множество моделей детской, женской, мужской и спортивной обуви.

В связи с этим предприятие может выбрать стратегию глубокого или широкого ассортимента, каждая их которых имеет свои достоинства и недостатки. Так, стратегия широкого ассортимента может удовлетворить потребности широкого круга потребителей, но она требует больших финансовых затрат и не всегда отвечает запросам наиболее взыскательных покупателей.

Стратегия глубокого ассортимента, напротив, позволяет предложить множество моделей товара, так что каждый потребитель может найти товар по своему вкусу, однако она не позволит охватить широкий круг потребителей. Иногда компания сочетает эти две стратегии, но этот вариант требует больших затрат экономических ресурсов.

Стратегии широкого и глубокого ассортимента имеют как свои достоинства, так недостатки. Так, стратегия широкого ассортимента отличается следующими достоинствами:

ориентируется на удовлетворение различных потребностей покупателей;

позволяет диверсифицировать продукцию;

стимулирует покупателей совершать покупки различных товаров в одном месте.

Вместе с тем данная стратегия имеет свои недостатки:

требует серьезных финансовых вложений;

требует глубоких знаний специфики продажи различных категорий товаров.

В свою очередь, стратегия глубокого ассортимента имеет следующие положительные черты:

позволяет удовлетворить потребность в конкретном товаре различных сегментов потребителей;

препятствует появлению новых конкурентов; позволяет максимально эффективно использовать торговые площади;

предлагает широкий диапазон цен, ориентированных на различные доходные группы потребителей.

Однако и этой стратегии присущи недостатки:

требует существенных затрат на поддержание товарных запасов;

вызывает трудности в дифференциации между двумя схожими ассортиментными позициями;

требует дополнительных расходов на модификацию товарного ассортимента;

в результате концентрации на одной товарной группе делает магазин более уязвимым и в большей степени подверженным угрозам со стороны внешней среды.

Исходя из характеристик своего покупателя и целей деятельности, магазин может выбрать следующие варианты ассортиментных стратегий:

товарную дифференциацию, которая предполагает, что магазин предлагает «особые» товары, которые практически невозможно встретить в других магазинах, т.е. магазин занимает определенные ниши спроса. Например, ассортимент магазина удивительных вещей Lefutur включает в себя тысячи оригинальных подарков и сувениров;

узкую товарную специализацию, предполагающую, что магазин работает на достаточно узком сегменте рынка и предлагает к продаже узкий, но глубокий ассортимент товаров. Например, магазин спортивной обуви или магазин по продаже одежды и обуви для занятий бальными танцами и т.д.;

товарную диверсификацию, когда ассортимент магазина включает различные классы товаров, не связанных друг с другом, т.е. когда в стенах одного магазина покупатель одновременно может найти одежду, обувь, продовольственные товары, бытовую химию и т.д.

Исходя из структуры ассортимента, выделяют различные виды предприятий розничной торговли (табл.).

Зависимость типа розничного предприятия от структуры ассортимента

Число товарных групп

Насыщенность однородных товаров

Насыщенный и глубокий ассортимент

Гипермаркет, супермаркет, универмаг, универсам

Ненасыщенный (плоский) ассортимент

Небольшие и средние универсальные магазины

Мелкорозничная торговля: киоски, лотки, палатки. Малые магазины

Так, специализированный магазин предлагает узкий, но достаточно насыщенный ассортимент, который может удовлетворить специфическую потребность покупателей. Структура ассортимента специализированного магазина может содержать много разновидностей, моделей, торговых марок одного и того же товара (например магазин по продаже часов, велосипедов, джинсов и т.д.). Также существует и другой вариант специализированного магазина, структура ассортимента которого содержит различные группы товаров, но предназначенные для узкого сегмента рынка (например, магазины для новорожденных, свадебные салоны, магазины для полных людей и т.д.).

Универмаги - это, как правило, магазины, которые предлагают к продаже достаточно широкий ассортимент товаров и в первую очередь - непродовольственных. Как правило, универмаги характеризуются средним уровнем обслуживания при среднем уровне цены.

Универсамы также отличаются достаточно широким ассортиментом, но они делают акцент в первую очередь на продовольственные товары.

В последнее время широкое развитие получили магазины, предлагающие широкий и глубокий ассортимент товаров, которые принято называть торговыми центрами (ТЦ) или, при наличии развлекательной зоны, - торгово-развлекательными центрами (ТРЦ).

Торговый центр - это современное предприятие розничной торговли так называемого синтетического формата, т.е. объединяющее на своей территории магазины, специализирующиеся на продаже продовольственных и непродовольственных товаров, а также предприятия сферы услуг (отделение банка, пункт обмена валюты, химчистка, салон красоты, центр приема платежей мобильной связи и др.); предприятия общественного питания (рестораны, кафе, закусочные), объединенные, как правило, на одной торговой площадке - так называемом фудкорте (food court) или в ресторанном дворике; предприятия сферы досуга и развлечений (кинотеатр, боулинг, фитнес-центр, детская игровая площадка и др.).

Размер торговой площади современного ТЦ или ТРЦ может колебаться от 5 до 200 и более тыс. кв. м. Площадь суперрегиональных торговых центров составляет более 400 тыс. кв. м. Как правило, в современном ТЦ базовыми, или якорными, арендаторами торговых площадей, привлекающими основную часть посетителей, являются супермаркеты и гипермаркеты той или иной ценовой категории, магазины самообслуживания, торгующие бытовой техникой, или магазины, предлагающие товары для дома. В качестве «якорей» в ТРЦ могут выступать также фудкорт и многозальный кинотеатр. Торговая зона, отведенная под услуги в области организации досуга и развлечений, может быть сопоставима с зоной розничной торговли.

Существует несколько классификаций торговых центров. Наиболее распространенной является классификация Международного совета торговых центров, согласно которой торговые центры делятся на следующие виды:

1. Моллы - это крупные торговые центры, площадь которых колеблется в пределах 45-150 тыс. кв. м, ориентированные на население, проживающее в радиусе 30-40 мин езды на автомобиле. В качестве основного якорного арендатора (юридическое или физическое лицо, которое берет в аренду торговые помещения площадью не менее 5-15% от общей площади торгового комплекса) выступает известный супермаркет, в качестве остальных - мультиплекс (кинотеатр, игровая зона), розничные точки, объединяющие косметику, бытовую химию и аптечную номенклатуру, ресторанная зона и фудкорты (зона предприятий общественного питания):

а) региональный центр - универмаг с полным ассортиментом товаров; магазин товаров широкого потребления; универмаг товаров по сниженным ценам; отдел модных товаров. - 37-75 тыс. кв. м, количество якорных арендаторов - от 2 и более;

б) супер-региональный центр аналогичен региональному центру, но отличается большим ассортиментным разнообразием. Площадь торгового центра достигает более 75 тыс. кв. м, количество якорных арендаторов - от 3 и более.

2. Open-air center - это комплекс магазинов, расположенных в отдельно стоящих зданиях, объединенных обычно стилевой общностью. Большинство из магазинов open-air center имеет отдельный вход с улицы, они могут располагаться в линию или иметь L-образную, U-образную или Z-образную форму, часто обладают общим фасадом:

а) микрорайонный центр предлагает товары и услуги повседневного спроса, занимает площадь до 14 тыс. кв. м. Количество якорных арендаторов - от 1 и более;

б) окружной торговый центр - универмаг товаров по сниженным ценам; супермаркет; аптека; хозяйственный магазин; большой специализированный магазин модной одежды и украшений (в т.ч. по сниженным ценам). Имеет площадь от 10 до 33 тыс. кв. м. Количество якорных арендаторов - от 2 и более;

в) лайфстайл центр - специализированные магазины торговых сетей национального масштаба, предприятия общественного питания и развлекательные заведения на открытом воздухе. Как правило имеют площадь 14-47 тыс. кв. м. Якорных арендаторов обычно нет, но могут включать в себя книжный магазин, торговые точки других крупных специализированных предприятий розничной торговли, кинотеатры повышенной категории, небольшой универмаг;

г) пауэр центр - магазины, предлагающие широкий выбор в какой-то определенной категории товаров по низким ценам. Якорные арендаторы из числа популярных в данной категории марок; несколько мелких арендаторов. Площадь - 24-56 тыс. кв. м.

д) тематический (фестивальный) центр - центр развлечений и отдыха, ориентированный на туристов; розничные продажи и бытовые услуги. Площадь - 8-24 тыс. кв. м;

е) фирменный торговый центр включает точки розничной продажи от производителя. Площадь - 4-5 тыс. кв. м.

Таким образом, торговые центры - это комплексы функционально и пространственно взаимосвязанных предприятий торговли, общественного питания, бытового и других видов обслуживания. Торговые центры строят на участках с благоустроенной пешеходной зоной, удобными транспортными подъездами и автостоянками; их размещение связано с транспортной системой города (с автомагистралями, вокзалами и пр.) и, в частности, с основными пешеходными потоками, направленными к остановкам общественного транспорта. Такие комплексы обычно включаются в состав общественных центров городов и городских районов, куда входят также учреждения культуры (клубы, библиотеки), спорта и др.

В товароведении продовольственных товаров применяют учебную,торговую,стандартнуюклассификации.

Продовольственные товары подразделяются также на виды, разновидности и сорта. Различают природные (видовые) товарные сорта. Товарный сорт продукта зависит от его качества и определяется в соответствии с требованиями стандарта.

В торговой практике часто применяют понятие ассортимент , под которым понимают набор видов или разновидностей товаров, объединенных по какому-либо признаку. Например, в ассортимент макаронных изделий входят макароны, вермишель, лапша и др. Ассортиментный минимум – перечень товаров, обязательных для данного торгового предприятия.

В основу учебной классификации положена общность товаров по их происхождению или основному сырью, сходству химического состава и использованию. Так как учебная классификация группирует товары не по одному принципу, ее нельзя признать строго научной. По этой классификации продовольственные товары делят на девять групп:

зерномучные товары – зерно, мука, крупа, хлебобулочные и макаронные изделия. Товары этой группы содержат высокое количество крахмала;

плодоовощные товары – свежие плоды, овощи, грибы и продукты их переработки. Эти продукты отличаются высокой биологической ценностью и низкой энергетической способностью;

сахар, мед, крахмал и крахмалопродукты, кондитерские изделия . Для этих товаров характерны приятный вкус и аромат. Многие из них являются десертом или лакомством;

вкусовые товары – алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, чай, кофе, пряности, соль, пищевые кислоты, а также условно табак и табачные изделия. Они обладают выраженными вкусами и ароматом, содержат вещества, воздействующие на нервную систему. Используют их в небольших количествах для улучшения вкуса пищи и возбуждения аппетита. Потребление некоторых из них, особенно алкогольных напитков и табачных изделий, вредно для здоровья человека;

молочные товары – молоко и продукты его переработки (кисломолочные изделия – сметана, творог, сливки, масло, сыры и др.). Многие продукты этой группы рекомендуются для детского и диетического питания. Они отличаются высокой биологической ценностью и хорошей усваемостью;

пищевые жиры – растительные масла, животные жиры, маргарин, кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры, майонез. Эти продукты по сравнению с другими обладают самой высокой энергетической способностью, являются источником витаминов A, D, E, K;

мясные товары – мясо различных животных и птиц и продукты их переработки (колбасные изделия, мясокопчености, мясные консервы, полуфабрикаты и кулинарные изделия). Мясные продукты являются одним из основных источников полноценных белков;

яичные товары – яйца птиц и продукты их переработки (меланж, яичный порошок). Эти продукты хорошо усваиваются организмом человека и обладают высокой биологической ценностью;

рыбные товары – рыба свежая, соленая, вяленая, копченая, сушеная, консервы, рыбная икра, а также нерыбное водное сырье (раки, крабы, моллюски, водоросли и др.). Рыбные товары являются источником полноценных белков, жиров, витаминов и обладают высокой пищевой и биологической ценностью.

По торговой классификации товары объединяют в следующие группы:

хлебобулочные

плодоовощные

кондитерские

винно-водочные

молочно-масляные

пищевые жиры

табачные изделия

В торговой практике продовольственные товары подразделяют на гастрономические и бакалейные .

К группе гастрономических товаров относят готовые к употреблению продукты:

мясную кулинарию

копчености

консервы

молочные продукты

алкогольные напитки

и др.

К группе бакалейных товаров относят

макаронные изделия

сушенные плоды

пряности

Классификация штрих-кодов

Принцип ШК – кодирование алфавитно-цифровых знаков в виде чередования черных и светлых полос различной толщины (штрихов и пробелов), считывание с помощью сканирующего устройства, которое расшифровывает коды и передает информацию на ЭВМ.

Первые две цифры обозначают код страны, где находится организация, зарегистрировавшая изготовителя, его товар и присвоившая им порядковые номера.

Код страны может и не совпадать со страной происхождения товара. Так как изготовитель или продавец имеет право зарегистрироваться в отечественном или зарубежном банках данных.

КРУПА

Крупа является одним из наиболее распространенных продуктов питания. По содержанию основных питательных веществ наиболее благоприятный химический состав имеют гречневая, овсяная и гороховая крупа.

Содержание витаминов в крупе различно. Энергетическая ценность крупы достаточно высока. Физиологическая ценность крупы обусловлена влиянием их на деятельность организма. Манная и рисовая крупы из-за низкого содержания клетчатки и высокой усвояемости рекомендуется для детского питания. Каша из овсяной крупы имеет слизистую консистенцию и положительно влияет на деятельность желудочно-кишечного тракта человека. Крупа, содержащая большое количество клетчатки (гречневая, ячневая, овсяная), благотворно действует на органы пищеварения.

Целлюлоза (клетчатка) – распространенный полисахарид. Большая часть клетчатки организмом человека не усваивается. Повышенное содержание ее в продукте снижает его усвояемость, пищевую ценность, ухудшает вкус.

Кулинарные достоинства крупы характеризуются продолжительностью варки, увеличением массы и объема, органолептическими показателями качества каши (вкус, запах, консистенция). наиболее ценны крупы, имеющие непродолжительное время варки, - 15-25 мин (манная, Геркулес, ядрица быстроразваривающаяся), обеспечивающие большой весовой и объемный привар, а также крупы, каши из которых имеют типично ясно выраженные вкус и запах, рассыпчатую консистенцию.

Вырабатывают крупы в широком в широком ассортименте. В основу классификации ассортимента круп положены вид используемого зерна и технология его обработки.

В зависимости от используемого зерна крупы делят на виды – пшеничные, гречневые, овсяные, ячменные и др.; по способу обработки зерна – на разновидности: целые, дробленные шлифованные, дробленные нешлифованные, плющенные; по содержанию доброкачественного ядра и примесей крупы недробленые делят на сорта (овсяная, гречневая ядрица, рис, пшено), дробленые – по размеру крупинок на номера, причем шлифованные крупы (пшеничная, перловая, кукурузная) подразделяются на пять номеров, а нешлифованная (ячневая) – на три; в зависимости от типа пшеницы манную крупу делят на марки.

КРУП я ное меню.

Крупы не только вкусны и питательны, но и чрезвычайно полезны. В крупах (особенно нешлифованных) содержится рекордное количество витаминов, калия, магния, железа, цинка и других необходимых микроэлементов. Кроме того, приверженцы здорового образа жизни знают, что крупяные блюда богаты клетчаткой и пектином, которые абсорбируют из организма все вредные вещества. Особенно незаменимы крупы в постном, вегетарианском меню.

Выбирать крупы несложно: геркулесовая, манная, пшенная, гречневая, перловая и любая другая крупа прежде всего должна быть свежей и качественной – вкус, цвет, запах, наличие или отсутствие примесей. Большое значение имеет и влажность, ведь сухие крупы могут храниться без потери своих свойств гораздо дольше. Не стоит использовать влажные крупы, а также злаки, содержащие сор и примеси: песок, семена дикорастущих растений, необрушенные ядра.

Особенно часто крупяные блюда готовят в ресторанах национальных кухонь. Например, в меню ресторана русской кухни входит молодая домашняя утка, запеченная с потрошками и гречневой кашей.

Как правило, на ресторанных кухнях используют гречневую, овсяную, пшенную, манную крупы, но особенно популярен рис – настоящий король злаков.

Значительно меньшей любовью пользуется перловая крупа , получаемая из шлифованных зерен ячменя. И напрасно – растительного белка в перловке содержится почти столько же, сколько в сое, а по своим питательным качествам она превосходит многие другие крупы. Эта крупа прекрасно сочетается с овощами, зеленью и грибами, из нее можно готовить супы и даже салаты. Из дробленых, но не шлифованных ячменных зерен получают богатую клетчаткой и минералами ячневую крупу. Судя по всему, популярности перловой и ячневой круп не способствует их «общепитовское», «армейское» прошлое.

Всем другим крупам многие предпочитают гречиху , которая славится своим ярким вкусом и приятным ароматом. Полезная, диетическая и в то же время питательная, гречневая крупа богата хорошо усвояемыми белками, крахмалом, витаминами, магнием и железом. Бараний бок или молочный поросенок с гречневой кашей – одно из распространенных банкетных блюд. Кроме того, из этой крупы готовят не только всевозможные каши и гарниры, но и вкусные начинки для пирогов, и даже особые гречневые блины.

До сих пор не теряет популярности и пшено , получаемое из очищенных зерен проса. Рассыпчатая молочная пшенная каша со сливками или тыквой, запеченная в керамическом горшочке, часто входит в меню русской кухни.

Пшенная крупа содержит «скоропортящиеся» растительные жиры, поэтому не следует ее хранить более двух-трех месяцев. Для того, чтобы блюда из пшенки не горчили, крупу рекомендуется тщательно промывать горячей водой.

Манную крупу , используемую для каш и разнообразных пудингов, получают из мелко размолотой пшеницы. Густая манная каша с изюмом и фруктами, украшенная цукатами, орехами и взбитыми сливками, может стать неплохим десертом. Из пшеницы более грубого помола получают крупу «Артек», которая варится гораздо дольше, чем манка, и отличается от нее ярким желтым цветом.

Также в рецептуру некоторых блюд входят и цельные, не размолотые пшеничные зерна, освобожденные от оболочек. Например, в вегетарианское меню включаются диетические салаты из слегка проращенных зерен пшеницы, изюма, моркови, других фруктов и овощей.

А вот многочисленные любители грузинской кухни предпочитают сытную, вкусную и легкоусвояемую кукурузную крупу . Практически во всех грузинских ресторанах можно отведать экзотическое эларджи - блюда из дробленой кукурузы с сыром и кукурузную кашу – мамалыгу.

Кукурузная крупа, богатая крахмалом, железом и витаминами, входит в состав так называемых быстрых завтраков – корн-флексов и мюслей.

Любимые мюсли – этот ускоренный и усовершенствованный вариант каш - представляет собой сложную смесь гречневых, кукурузных, овсяных, пшеничных, рисовых хлопьев, смешанных с орехами, семечками, изюмом, кусочками сухофруктов и коричневым сахаром.

Особенно полезной считается каша, приготовленная из овсяных хлопьев «Геркулес». Для получения геркулесовых хлопьев овес тщательно пропаривают, высушивают и измельчают, и поэтому хлопья усваиваются гораздо лучше, чем крупа из цельных овсяных зерен, а геркулесовая каша отличается нежным вкусом.

Специалисты считают, что блюда из «Геркулеса» оптимальны по соотношению углеводов, белков, витаминов и микроэлементов. Впрочем, каждая крупа полезна, вкусна и хороша по-своему, и не стоит отказываться от крупяных блюд, заменяя их всевозможными экзотическими продуктами.

Легкий, нежный низкокалорийный, рис прекрасно сочетается со многими продуктами – рыбой, мясом, молоком, овощами, фруктами. Например, сочная утиная грудка в кленовом сиропе, с жареными овощами, рисом и цитрусовым соусом послужит настоящим украшением любого ресторанного меню.

Из риса готовят супы, салаты и гарниры, средиземноморские ризотто и паэльи, ароматные рассыпчатые восточные пловы.

Столь популярные сейчас японские суши и сашими – это сочетание вязкого клейкого риса с сырой морской рыбой, водорослями, креветками, соевой пастой, соусом васаби.

Существует много сортов риса, самый распространенный из которых – длиннозерный . Его крупные и длинные зерна сохраняют свою форму после варки и не слипаются, он идеален в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам. Длиннозерный рис, подвергнутый слабой шлифовке, принято называть коричневым. Такая крупа, сохранившая отрубевую оболочку и зародыш, особенно полезны для организма, так как содержит все исходные питательные вещества и витамины.

Гурманы особенно ценят королевский жасминовый рис , который выращивается на высокогорных плато Таиланда. Эти белоснежные зерна с нежным вкусом и чудесным молочным ароматом используют в восточной кухне.

Пользуются спросом у посетителей ресторанов блюда из риса сорта Басмати , который растет только в Индии у подножия Гималаев и орошается чистейшей водой из высокогорных источников.

Для салатов и гарниров замечательно подходит пропаренный рис , прошедший специальную тепловую обработку. Он сохраняет полезные вещества и никогда не слипается при варке. А вот любители здоровой пищи предпочитают имеющий уникальный вкус дикий черный рис, который, как правило, употребляют в смеси с длиннозерным.

Гречневую крупу подразделяют на ядрицу и продел .

Ядрица – это зерно гречихи, с которого удалена только плодовая оболочка. Для увеличения выхода крупы и улучшения ее кулинарных свойств зерно перед шелушением подвергают гидротермической обработке. Цвет непропаренной крупы серый с зеленоватым оттенком, пропаренной – коричневый различных оттенков. По качеству ядрицу делят на высший и 1-й сорта.

Продел – представляет собой дробленые ядра гречихи, образовавшиеся в процессе изготовления гречневой ядрицы. На сорта не подразделяют.

Почему крупы полезны для детей и взрослых?

Витамин В1 - улучшает пищеварение, нормализует работу нервной системы, мышц и сердца.

Витамин В2 - сохраняет здоровой кожу, ногти, волосы, улучшает зрение.

Витамин В3 - устраняет желудочно-кишечные расстройства, усиливает кровообращение.

Витамин В5 - способствует заживлению ран, помогает при инфекциях, способствуя синтезу антител.

Витамин В6 - способствует усвоению белка и жира, помогает предотвращать нервные и кожные расстройства.Витамин В8 - способствует устранению общей мышечной слабости, помогает при лечении дерматитов и бессонницы.

Витамин РР - укрепляет кровеносные сосуды

Железо - увеличивает сопротивляемость заболеваниям, возвращает хороший тонус кожи.

МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ .

Основными преимуществами макаронных изделий перед другими продуктами из муки считают возможность длительного хранения без ухудшения качеств и потребительских свойств, быстроту и простоту приготовления блюд из них (в среднем от 5 до 20 минут), а также высокую пищевую ценность. Традиционно макаронные изделия могут храниться более года, поскольку имеют низкое содержание влаги и в них полностью отсутствуют скоропортядобавки (за исключением вкусовых и обогатительных в отдельных видах). Высокая пищевая ценность обусловлена содержанием белка – до 10,4%, крахмала – 68,5%, сахаров – до 1,8%, минеральных веществ – до 1,7%.

Макаронные изделия подразделяют:

по сорту муки, из которой произведены макароны;

по использованию вкусовых или обогатительных добавок;

по форме макаронных изделий.

При производстве макаронных изделий используют твердую и /или высокостекловидную мягкую пшеницу, которая определяет цвет макаронной муки (белый или кремовый). Определить сорт муки, используемый при производстве макаронных изделий, можно по содержанию белка в продукте: если в 100 граммах изделий белка содержится более 11%, то основу составляет мука из пшеницы твердых сортов. Изделия с низким содержанием белка изготавливают из мягких сортов пшеничных культур.

При использовании вкусовых или обогатительных добавок к названию сорта добавляются их названия (например, высший, яичный).

На упаковке многих импортных изделий указывается количество яиц на 1 кг муки. Высококачественная макаронная продукция отличается большим содержанием свежих яиц (более 8 на 1 кг муки). В макароны также добавляют красную свеклу, томаты, чернила каракатицы и шпинат, которые определяют цвет изделия и дополнительную пищевую ценность. Например, изделия из красной свеклы обогащены витамином С, антиоксидантами и минералами, особенно железом.

По форме макаронные изделия подразделяются на трубчатые, ните- и лентообразные, а также фигурные. Выпускаются «пластинами» и трубочками с большим диаметром для приготовления итальянской кухни. Некоторые фигурные изделия представлены в виде разноцветных зверушек, буковок, домиков – их относят к детской продукции.

К макаронным изделиям относят лапшу быстрого приготовления. Такой продукт называют сублимированным, поскольку уже из приготовленного изделия удаляют влагу.

Хранить макаронные изделия следует в чистых и сухих помещениях при относительной влажности воздуха не более 70% и температуре не выше 30 о С. Изделия могут храниться и в неотапливаемых помещениях при низких температурах. Не допускается соседство с товарами, имеющими специфический запах. Следует избегать резких перепадов температур и относительной влажности воздуха, поскольку это приводит к повышению влажности продукции.